Кафе, ресторан, столовая, бар, пекарня — все заведения общественного питания обязаны соблюдать требования к санитарной одежде персонала. Основной документ — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания», введённый в действие с 1 января 2021 года.

Кого касаются требования

Требования распространяются на всех сотрудников, имеющих контакт с пищевыми продуктами или работающих в помещениях, где готовится или хранится еда:

Повара и кухонные работники
Официанты и бармены (при непосредственном контакте с едой)
Кондитеры, пекари
Мойщики посуды и кухонного инвентаря
Уборщики производственных помещений
Технологи и сотрудники склада (при работе с сырьём)

Административный персонал (бухгалтеры, менеджеры), не заходящий в производственные зоны, может не использовать санитарную одежду — но при входе на кухню обязан надеть выданный комплект.

Требования СанПиН к санитарной одежде

Наличие и состав комплекта

По п. 5.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 работодатель обязан обеспечить персонал санитарной одеждой в достаточном количестве для смены при загрязнении. На практике для повара — минимум 2 комплекта, для официанта и бармена — 1-2 комплекта.

Обязательные элементы для производственного персонала:

Куртка или халат
Брюки или юбка
Головной убор (колпак, косынка, шапочка), полностью скрывающий волосы
Обувь с закрытым носком (для производства — нескользящая подошва)

При определённых операциях дополнительно:

Фартук — при работе с жидкостями, мытье посуды
Перчатки — при контакте с готовой продукцией, нарезке
Маска — при ОРВИ у сотрудника (до выздоровления) или по требованиям ХАССП

Цвет

СанПиН прямо не ограничивает цвет одежды, но устанавливает принцип: загрязнение должно быть своевременно обнаружено. Это фактически означает светлые тона для производственного персонала.

На практике большинство предприятий используют:

Белый — классика для поваров, мойщиков
Светло-серый, светло-голубой — для вспомогательного персонала
Фирменные цвета — в сетевых заведениях, при условии нормального контроля чистоты

Стирка

Пункт 5.6 СанПиН: санитарная одежда стирается в прачечной предприятия или специализированной прачечной по договору. Домашняя стирка не допускается — это прямо закреплено в документе.

Требования к стирке:

Температура: не менее 60°C для инактивации болезнетворных организмов
Отдельная стирка от хозяйственного инвентаря
Хранение чистой одежды в закрытых шкафах или ящиках — отдельно от грязной

При отсутствии собственной прачечной (а для большинства малых заведений это норма) — договор с профессиональной прачечной, в котором прописан температурный режим.

Хранение

Личные вещи сотрудника и санитарная одежда хранятся в разных шкафах или отсеках
Чистая одежда — отдельно от использованной
Использованная одежда собирается в специально отведённое место (корзина, мешок), не смешивается с инвентарём

Смена одежды

Санитарную одежду меняют:

При видимом загрязнении — немедленно
При переходе между зонами с разным уровнем риска (если введено цветовое кодирование)
Перед началом и по окончании смены — при необходимости
Не реже установленной работодателем нормы периодичности

Что проверяет Роспотребнадзор

При плановой проверке заведения общепита инспектор обращает внимание на:

Наличие санитарной одежды на всех сотрудниках в производственной зоне
Состояние — белизна, целостность, отсутствие дыр и грубых загрязнений
Головные уборы — все волосы убраны, у мужчин с бородой — сетка или аналог
Документы: договор с прачечной или документы о собственной прачечной, инструкции по хранению
Личные карточки учёта СИЗ (если работодатель ведёт формально — это плюс при проверке ГИТ)
Запасные комплекты — есть ли в наличии смена

Типичные нарушения, за которые штрафуют:

Отсутствие головного убора у повара
Стирка дома (нет договора с прачечной)
Единственный комплект без запасного
Хранение санитарной одежды вместе с уличной одеждой

Штрафы — по ст. 6.6 КоАП РФ («Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания»): для должностных лиц 2 000–3 000 рублей, для юридических — 20 000–30 000 рублей, при повторном нарушении — до 200 000 рублей или административное приостановление деятельности.

Особенности для разных форматов заведений

Ресторан полного цикла

Зонирование кухни требует чёткого разграничения персонала: су-шефы и линейные повара, кондитеры, мойщики — у каждого свой участок. На больших кухнях удобно ввести цветовой код (по аналогии с ХАССП), даже если сертификация не обязательна.

Кафе и фастфуд

Высокая ротация персонала — нужны простые в уходе ткани (смесовые 65/35, рипстоп), не требующие глажки. Запас комплектов — с учётом текучки.

Доставка и dark kitchen

Производственные требования те же, что для кухни ресторана. Добавляется одежда для курьеров: отдельный комплект, если курьер входит в производственную зону.

Корпоративная столовая на производстве

Если столовая обслуживает сотрудников промышленного предприятия, требования к персоналу столовой — по СанПиН для общепита, независимо от требований самого предприятия. Два набора требований, два комплекта документов.

Практические советы по закупке

Ткань: оптимально 65/35 ПЭ/ХБ, плотность 190-220 г/м². Выдерживает частую стирку при 60°C без значительного изменения размеров, быстрее сохнет, не требует глажки.

Фасон: закрытый ворот, минимум карманов, молния или кнопки вместо пуговиц — меньше претензий при проверке и удобнее в работе.

Количество: ориентируйтесь на 2-3 комплекта на сотрудника — один на смене, один в стирке, один запасной.

Маркировка: именная маркировка или цветные ярлыки по размерам помогают при выдаче и инвентаризации.

Посмотреть ассортимент для предприятий общепита и пищевого производства можно на странице спецодежда для пищевой промышленности.

Связанные материалы:

Спецодежда для общепита: требования СанПиН 2025