Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) обязательна для всех предприятий, производящих пищевую продукцию, с 15 февраля 2015 года согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Требования к одежде персонала — один из ключевых блоков системы. Ошибки здесь выявляются при первой же проверке Роспотребнадзора.
Что такое ХАССП и почему одежда — отдельный блок
ХАССП — это система управления безопасностью пищевой продукции через анализ рисков на каждом этапе производства. Одежда персонала рассматривается как биологическая и физическая угроза для продукта: волосы, пуговицы, ворс, загрязнения с уличной одежды — всё это потенциальные контаминанты.
В системе ХАССП одежда регулируется двумя документами:
- ТР ТС 021/2011 (ст. 10, п. 3) — обязывает разработать программы обязательных предварительных мероприятий, в том числе требования к личной гигиене и санитарной одежде
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания и пищевой промышленности
Внутренние документы ХАССП предприятия (программа PPR/OPRP) конкретизируют эти требования под свои условия.
Основные требования к спецодежде по ХАССП
1. Конструктивные требования
Запрет внешних пуговиц. Пуговица может оторваться и попасть в продукт. Допускаются застёжки-молнии, кнопки, потайные пуговицы под клапаном. Если предприятие работает в системе IFS Food или BRC, запрет пуговиц — обязательное требование аудита.
Отсутствие наружных карманов выше линии талии — или карманы с застёгивающимися клапанами. Карманы — место скопления загрязнений и инородных предметов.
Гладкая фактура ткани — без ворса и петлистых структур, которые удерживают загрязнения и сложно отстирываются. Оптимальные ткани: 65% полиэстер / 35% хлопок полотняного переплетения, рипстоп, твил.
Светлые тона — белый, светло-серый, светло-голубой. Цель — визуальный контроль: загрязнение сразу видно. На предприятиях с ХАССП это не эстетика, а функциональное требование.
2. Цветовое кодирование по зонам
Большинство крупных пищевых производств вводят цветовой код, разграничивающий зоны:
| Зона | Типовые цвета | Назначение |
|---|---|---|
| Высокий риск (чистая зона) | Белый | Упаковка, финальная обработка |
| Средний риск | Светло-голубой | Переработка сырья |
| Зона приёмки / склад | Серый, синий | Загрузка, хранение |
| Техническое обслуживание | Зелёный | Слесари, электрики |
| Уборка | Жёлтый | Клининговый персонал |
Цветовой код фиксируется в документах ХАССП и вывешивается при входе в каждую зону. Переход из зоны в зону — смена комплекта.
3. Запрет на «уличную» одежду в производственных зонах
Сотрудники переодеваются в санитарный шлюз. Санитарная одежда не выносится за пределы производственной зоны. Порядок переодевания фиксируется в инструкции по личной гигиене.
4. Стирка на предприятии или сертифицированная прачечная
ХАССП требует, чтобы стирка санитарной одежды производилась отдельно от бытовой — либо в прачечной предприятия, либо по договору с аутсорсинговой прачечной с подтверждёнными температурными режимами (минимум 60°C для инактивации патогенов).
Домашняя стирка санитарной одежды — нарушение требований ХАССП и повод для несоответствия при аудите.
Состав санитарного комплекта по зонам
Высокий риск (чистая зона)
- Халат или куртка со штанами — белый, без внешних пуговиц
- Шапочка или сетка для волос, полностью убирающая волосы
- Одноразовая маска или многоразовая маска из трикотажа
- Перчатки (нитриловые, латексные или тканевые — в зависимости от операции)
- Специальная обувь (не выносится из зоны)
Производственный цех (средний риск)
- Куртка с брюками или халат
- Шапочка
- Фартук при работе с жидкостями
- Перчатки при контакте с сырьём
Технический персонал
- Костюм отличительного цвета (зелёный, синий)
- Отсутствие лишних инструментов в карманах (требование ХАССП по инородным предметам)
Что проверяет Роспотребнадзор
При плановой или внеплановой проверке предприятия с ХАССП инспектор оценивает:
- Наличие разработанных процедур по санитарной одежде в документации ХАССП
- Фактическое состояние одежды персонала: белизна, целостность, наличие пуговиц
- Маркировку комплектов — к какой зоне принадлежит
- Журнал выдачи санитарной одежды
- Договор со стиркой или документы о наличии собственной прачечной
Отсутствие задокументированных требований или очевидное несоответствие одежды — основание для предписания и штрафа по ст. 6.3, 6.6 КоАП РФ.
Как выбрать производителя для ХАССП-предприятия
При закупке обратите внимание на:
- Декларацию соответствия по ТР ТС 017/2011 «О безопасности продукции лёгкой промышленности» — обязательна
- Состав ткани — смесовая (65/35 ПЭ/ХБ) предпочтительнее чистого хлопка: лучше держит форму, не садится при частой стирке
- Стойкость цвета при стирке при 60°C и выше — уточняйте у производителя
- Возможность нанесения логотипа методом, не создающим рельефа (термоперенос предпочтительнее вышивки в чистых зонах)
- Пошив под ваш цветовой код — производитель должен уметь работать с нестандартными цветами малыми тиражами
Мы шьём санитарную одежду для пищевых предприятий с 2002 года — подробнее об ассортименте для пищевой промышленности.
Связанные материалы: