Работодатель в сфере общественного питания обязан обеспечить поваров, кухонных работников и технологов спецодеждой — это требование закона, а не пожелание. Нарушение выявляется при любой проверке Роспотребнадзора или ГИТ. Разбираем, что именно и в каком количестве нужно выдать.
Нормативная база
Требования к спецодежде повара регулируются тремя документами:
Приказ Минтруда № 767н (единые типовые нормы выдачи СИЗ, действует с 2023 года) — устанавливает, что именно выдавать исходя из вредных факторов рабочего места. Для поваров ключевые факторы: тепловое воздействие, контакт с водой и биологическими материалами (пищевое сырьё).
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. Устанавливает гигиенические требования к одежде персонала.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — если предприятие работает по ХАССП, требования к одежде включены в программу предварительных условий.
Стандартный комплект повара по 767н
По Приказу 767н нормы выдачи определяются через вредные факторы. Для повара в столовой, ресторане или на производстве типовой набор выглядит так:
| Наименование | Количество | Срок носки |
|---|---|---|
| Куртка (китель) поварская | 2 шт. | 12 месяцев |
| Брюки / юбка поварские | 2 шт. | 12 месяцев |
| Фартук | 2 шт. | 6 месяцев |
| Колпак / шапочка | 2 шт. | 6 месяцев |
| Полотенце | 4 шт. | 3 месяца |
| Перчатки трикотажные | 12 пар | 1 месяц |
Конкретные нормы утверждает работодатель в локальном нормативном акте — с учётом результатов СОУТ (специальной оценки условий труда). Приведённые цифры — типовые, предприятие может установить более высокие нормы.
Обувь выдаётся дополнительно: для поваров, работающих в условиях постоянного контакта с жидкостями, — кожаные или ПВХ сабо с закрытым носком.
Требования к самой одежде
Цвет и материал
По СанПиН санитарная одежда должна быть белой или светлой: загрязнение должно быть визуально заметным. Для предприятий с ХАССП и крупных сетей введено цветовое кодирование — поварская одежда может быть и чёрной, если такова корпоративная политика (но тогда предусматривают иные механизмы контроля чистоты).
Лучшие ткани для поварского кителя:
- 65% полиэстер / 35% хлопок — не садится при частой стирке, высыхает быстрее чистого хлопка, держит форму
- 100% хлопок — естественный, но требует проглаживания и садится при стирке свыше 60°C
- Смесовая с антистатической обработкой — для работы вблизи кухонного оборудования
Для выездного кейтеринга и корпоративных поваров, где важен внешний вид: ткань рипстоп или премиальный твил — гладкий, без ворса, с чётким кроем.
Застёжки
На предприятиях с ХАССП — без открытых пуговиц: молния, кнопки или потайные пуговицы. В обычном общепите ограничений нет, но практически удобнее застёжка-молния или кнопки: быстрее переодеваться при смене.
Головной убор
Обязателен на любом предприятии общепита. Формы:
- Поварской колпак — классика, высокий, полностью убирает волосы
- Бандана/косынка — для небольших кафе и быстрого питания
- Сетка для волос — в зонах высокого риска по ХАССП (дополнительно к колпаку для длинных волос)
Борода также должна быть убрана под сетку на предприятиях с системой ХАССП — требование ТР ТС 021/2011.
Особенности для разных форматов
Ресторан с концепцией
Здесь важно сочетание требований СанПиН и фирменного стиля. Решения:
- Китель в фирменных цветах (чёрный, серый, тёмно-синий) — при условии контроля чистоты иными методами
- Вышивка логотипа на колпаке или нагрудном кармане
- Фартук кожаный или прорезиненный поверх санитарной одежды — для шеф-поваров «на виду»
Столовая на производстве
Требования строже: предприятие кормит своих сотрудников, есть риск инфекций при массовом питании. СанПиН в приоритете: белый цвет, полный комплект, строгий режим стирки.
Пищевое производство (цех)
Если повар (технолог) работает не в зале, а в производственном цеху — действуют требования ХАССП и 767н одновременно. Комплект расширяется: добавляется защитный халат или комбинезон при работе с жидкостями, маска, перчатки нитриловые.
Стирка и хранение
По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 5.6):
- Санитарная одежда хранится отдельно от личных вещей
- Стирается централизованно — в прачечной предприятия или по договору с прачечной
- Домашняя стирка запрещена — и это реальное основание для штрафа при проверке
- Загрязнённая одежда немедленно меняется
Для небольших кафе, у которых нет прачечной: договор с аутсорсинговой прачечной и прописанный в документах режим стирки (не реже 1 раза в 2-3 дня).
Личные карточки учёта СИЗ
На каждого работника ведётся личная карточка учёта СИЗ по форме из Приказа Минтруда № 766н. В карточку вписывается каждый выданный предмет, дата выдачи и подпись работника. При проверке ГИТ карточки — первое, что запрашивают.
Связанные материалы: